PENGOLAHAN DENDENG IKAN
(Laporan Praktikum Teknologi Hasil Hewani)
OLEH:
KELOMPOK 2
Intan Ramadhani 1314051023
Ivana Regin S 1314051024
Miendira Sefriadi 1314051030
Siti Ma’rifah 1314051045
Venni Elsa
1314051049
JURUSAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
LAMPUNG
2015
I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Salah
satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat,
dan harganya murah adalah ikan. Namun, ikan cepat mengalami proses pembusukan.
Oleh sebab itu, masyarakat perlu mengetahui cara mengolahan ikan yang baikdan
benar. Untuk mendaptakan hasil olahan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan
yang baik selama proses pengolahan, seperti menjaga kebersihan bahan dan
peralatan yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang
bersih. Manfaat mengkonsumsi ikan sudah banyak diketahui orang karena ikan
merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan
harapan untuk hidup lebih tinggi dari negara yang lain. Pengolahan ikan dengan
berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak
(Margono et al., 1993).
Ikan
merupakan bahan baku yang sangat mudah rusak, sehingga diperlukan pengolahan
yang baik untuk memperpanjang masa simpan. Kegiatan pengolahan hasil perikanan
merupakan aktivitas penting dalam kegiatan bisnis perikanan. Di samping untuk
memanfaatkan ikan yang kurang digemari masyarakat, kegiatan pengolahan juga
berperan dalam diversifikasi produk olahan ikan. Dengan adanya diversifikasi
produk olahan, memungkinkan adanya pengembangan produk baru yang lebih diminati
masyarakat, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah produk olahan ikan
terebut. Selama ini kegiatan pengolahan hasil perikanan pada umumnya dilakukan
dengan berbekal keterampilan seadanya (Bahar,
2006).
Salah
satu bentuk pengolahan ikan yang dapat meningkatkan nilai tambah adalah dendeng
ikan, yang bisa dibuat dari ikan utuh, fillet daging ikan, dan daging lumat. Prinsip pembuatan dendeng
adalah subtitusi air dari bahan dengan rempah-rempah sebagai bahan pengawet.
Sedangkan untuk memperpanjang daya awet sebagian air dari bahan dihilangkan
dengan proses pengeringan dengan tujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan
pangan sampai sangat rendah sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan dan
memperpanjang daya simpannya. Untuk mengolah ikan menjadi dendeng diperlukan
komposisi yang tepat. Peningkatan kualitas penerimaan konsumen terhadap
tekstur dan mutu merupakan hal penting yang berpengaruh terhadap
produk yang dihasilkan. Pengolahan ikan patin menjadi dendeng lumat
ikan patin, diharapkan menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi dan
menambah daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi olahan dari ikan (
Astawan,2007).
1.2 Tujuan
Tujuan
dilakukan praktikum mengenai pengolahan ikan menjadi dendeng ikan adalah
sebagai berikut.
1. Mahasiswa
dapat mengenal dendeng ikan dengan baik
2. Mahasiswa
mampu membuat dendeng ikan dari ikan utuh, fillet, maupun daging lumat
II .TINJAUAN
PUSTAKA
2.1 Dendeng Ikan
Dendeng
ikan manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara penggeringan
serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan
tekstur yang empuk. Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin.
Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar
antara 15 — 20%. Jenis-jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan
dendeng ikan manis benyak sekali, tergantumg dari kondisi perikanan setempat.
Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng,
kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak. Selain kesegaran dan mutu
daging, bumbu merupakan faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima
dendeng (Margono,1993).
Pembuatan
dendeng di Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, Iengkuas, ketumbar,
dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang
putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir.
Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang
daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih, sehingga bau
tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih dapat menimbulkan
rangsangan tajam dan memacu selera makan. Gula menambah rasa manis dan
kelezatan, mengurangi rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki
aroma dan tekstur daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan
mengurangi penguapan (Effendi,
1979)
Dendeng
tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food), yaitu
bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak
terlalu rendah, yaitu antara 15-50 persen. Kadar air tersebut dapat dicapai
melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui. Pengeringan dendeng
dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari atau dengan menggunakan alat
pengering buatan (artificial drying). Dibandingkan dengan pengeringan secara
alami, pada pengeringan buatan, hasil yang diperoleh menjadi lebih bersih
karena terhindar dari kontaminasi (serangga, debu, dip dan proses dapat
dikontrol dengan baik (tidak tergantung kepada keadaan cuaca) Pada pengeringan
dendeng, terik matahari atau suhu alat pengering tidak boleh terlalu panas
karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak. Sebaliknya, bila sinar
matahari kurang panas dan tidak terus-menerus akan menyebabkan kapang mudah
tumbuh (Effendi, 1979).
2.2 Ikan Lumat Patin
Ikan
patin merupakan ikan hasil budidaya yang produksinya hampir meningkat setiap tahunnya,
biasanya ikan ini dijual dalam keadaan segar dan juga dalam bentuk olahan
seperti ikan asap dan ikan asin. Nilai ekonomis ikan patin dapat ditingkatkan
dengan berbagai olahan dan cara yang benar, salah satu cara yang dapat
dilakukan adalah dengan pembuatan dendeng lumat ikan patin. Dendeng adalah
produk pangan semi basah yang dapat dimakan tanpa rehidrasi dan tidak
memberikan rasa kering pada produk. Dalam pembuatan dendeng biasanya diberikan
rempah- rempah sebagai bumbu
yang berguna untuk menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet (Dewita,2012).
Pengolahan
ikan patin menjadi dendeng lumat ikan patin, diharapkan menghasilkan produk
makanan yang bergizi tinggi dan menambah daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi
olahan dari ikan. Dendeng
lumat ikan patin juga dapat menjadi solusi bagi sebagian
masyarakat yang menghindari kandungan kolestrol yang tinggi. Ikan sebagai
sumber protein sangat berbeda dengan protein-protein yang dihasilkan oleh bahan
makanan lainnya, selain itu ikan mengandung kolesterol yang rendah sehingga
sangat sehat untuk dikonsumsi. Pembuatan dendeng lumat ikan patin diawali
dengan penyiangan dan pembersihan ikan patin, pelumatan daging ikan patin,
pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pengukusan dan terakhir pengeringan
(Dewita, 2012).
2.3 Tepung Tapioka
Umumnya
tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan
kental saat dipanaskan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan
bahan perekat. Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk pengenyal
pada bakso, pengganti sagu pada pempek palembang, juga sebagai bahan baku
kerupuk. Penambahan tepung tapioka dalam pembuatan dendeng ikan lumat akan
mengakibatkan konsentrasi gula dalam adonan menjadi semakin sedikit. Semakin
sedikit ditambahkan tepung konsentrasi gula dalam adonan banyak kemudian
berinteraksi dengan protein dan mengalami reaksi hingga menghasilkan warna
coklat pada dendeng lumat ikan patin
(Susanto,1996).
Rasa
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi panerimaan konsumen terhadap
suatu produk. Meskipim penilaian terhadap parameter lain lebih baik, tetapi
jika rasa suatu produk tidak enak maka produk tersebut akan ditolak konsumen.
Rasa khas dendeng lumat ikan patin ini cenderung ke arah bumbu rempah-rempah
dan gurih. Rasa gurih pada dendeng lumat ikan patin ditimbulkan dari penambahan
garam dan adanya asam glutamat yang cukup banyak dalam daging ikan patin
(Susanto, 1996).
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum
ini dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 16 April
2015 Pukul 13.00-15.00 di
Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian,
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian,
Universitas Lampung.
3.2 Alat dan Bahan
Alat
yang digunakan pada praktikum berjudul
pembuatan dendeng ikan ini adalah sendok,
pisau, baskom, timbangan, dandang, meat grender, dan talenan.
Sedangkan
bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu ikan laut berdaging tebal (telah dilumatkan) 240 gr,
garam 6 gr, bawang merah giling 11 gr, bawang putih giling 23gr, asam jawa (tanpa biji) 3gr,
ketumbar 4gr,lengkuas giling 7.2 gr,
gula merah 45gr, dan tepung tapioka 45 gr.
3.3 Prosedur Percobaan
Prosedur
percobaan praktikum ini adalah sebagai berikut :
|
Ikan dicuci bersih
|
|
Ikan disiangi dan di fillet
|
|
Daging ikan yang telah di fillet dihancurkan
dan ditimbang
|
|
Dihaluskan bumbu rempah kemudian ditimbang sesuai kebutuhan
|
|
Dicampur ikan dan bumbu
hingga menjadi adonan
|
|
Tepung
tapioka dicampurkan ke dalam adonan hingga merata
|
|
Dikukus
selama 10 menit
|
|
Dicetak dalam loyang
|
|
Dioven T= 50°c
|
VI. PEMBAHASAN
4.1 Data Pengamatan
Adapun data pengamatan yang dapat diambil dari praktikum
yang telah dilakukan oleh kelompok 2 adalah sebagai berikut:
|
Parameter yang diamati
|
Perlakuan
|
Daging lumat ikan
dengan penambahan tapioka 100 gr (A1)
|
|
|
Warna
|
Sebelum di oven
|
Coklat agak
terang
|
|
|
Setelah di oven
|
Coklat gelap
sekali
|
||
|
Tekstur
|
Sebelum di oven
|
Adonan kalis
lembek menyatu diikat oleh tapioka.
|
|
|
Setelah di oven
|
Keras dan kering
sulit untuk dibelah.
|
||
|
Aroma
|
Sebelum di oven
|
khas aroma rempah
sedikit tercium
|
|
|
Setelah di oven
|
khas aroma rempah
lebih menyengat tercium sejak pengovenan pertama.
|
||
|
Rasa
|
Sebelum di oven
|
Rempah belum menyatu dengan daging lumat ikan
|
|
|
Setelah di oven
|
Rempah meresap pada dendeng
|
||
4.2 Pembahasan
Ikan
merupakan sumber protein yang tinggi dan sangat berbeda
dengan protein-protein yang dihasilkan oleh bahan makanan lainnya. Selain
itu ikan mengandung kolesterol yang rendah sehingga sangat sehat untuk
dikonsumsi. Ikan harus diolah untuk
meningkatkan daya simpan ikan. Pengolahan ikan menjadi produk olahan bisa dibuat
dari ikan utuh,ikan fillet dan daging lumat.
Ikan dapat diolah menjadi produk dendeng.
Dendeng adalah panganan semi basah yang berkadar air berkisar 20-40
% dapat dimakan tanpa dehidrasi dan tidak memberikan rasa kering pada produk(Paranginangin, 2002).
Dendeng
ikan merupakan produk olahan tradisional
dan disukai olah banyak
konsumen dari segala lapisan karena
harganya mudah dijangkau oleh masyarakat menengah ke bawah. Produk ini merupakan usaha
diversifikasi pemanfaatan hasil perikanan yang mempunyai prospek yang baik
untuk dikembangkan. Dalam pembuatannya,jenis-jenis ikan yang
digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan banyak
sekali, tergantung
dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan
dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung
lemak. Pengolahan
ikan patin menjadi dendeng lumat ikan patin, akan menghasilkan produk makanan yang bergizi
tinggi dan menambah daya tarik konsumen untuk mengkonsumsi olahan dari ikan.
Dendeng lumat ikan
patin juga dapat menjadi solusi bagi sebagian masyarakat yang
menghindari kandungan kolestrol yang tinggi. (Dewita, 2012).
Dendeng
tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate moisture food), yaitu
bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak
terlalu rendah, yaitu antara 15-50 persen. Kadar air tersebut dapat dicapai
melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui. Prinsip pengeringan pada pembuatan dendeng bertujuan
untuk mengurangi kadar air dalam bahan pangan sampai sangat rendah
sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan dan memperpanjang
daya simpannya.
Pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari atau dengan
menggunakan alat pengering buatan (artificial drying) seperti oven (Husein,2009).
Kelemahan pengeringan dengan terik matahari adalah
dendeng harus di bolak balik agar pengeringan merata.
Selain itu jika dibandingkan
dengan pengeringan secara alami, pada pengeringan buatan, hasil yang diperoleh
menjadi lebih bersih karena terhindar dari kontaminasi (serangga, debu, dip dan
proses dapat dikontrol dengan baik
dari segi suhu (tidak tergantung kepada keadaan
cuaca).Pada pengeringan dendeng, terik matahari atau suhu alat pengering tidak
boleh terlalu panas karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak.
Sebaliknya, bila sinar matahari kurang panas dan tidak terus-menerus akan menyebabkan
kapang mudah tumbuh (Desroiser,2012).
Dendeng ikan
termasuk olahan tradisional yang menggunakan rempah-rempah dalam proses
produksinya .Prinsip pembuatan
dendeng adalah subtitusi air dari bahan dengan rempah-rempah sebagai bahan
pengawet. Pembuatan dendeng umumnya menggunakan bumbu garam, gula, Iengkuas,
ketumbar, dan bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan
bawang putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir.
Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin,untuk dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula
merah berkisar antara 15 — 20% (Effendi,
1979).
Pada praktikum ini, pembuatan
dendeng lumat ikan dilakukan dengan penyiangan dan
pembersihan ikan terlebih dahulu,
pelumatan daging ikan , pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan
pengukusan dan terakhir pengeringan pada
oven. Awalnya daging yang sudah dilumatkan sebanyak 240 gr kemudian ditambahkan
beberapa bumbu yang telah dihaluskan juga diantaranya garam 6 gr, bawang merah giling 11 gr, bawang putih giling 23gr, asam jawa (tanpa biji) 3gr,
ketumbar 4gr,lengkuas giling 7.2 gr,
gula merah 45gr. Menurut literatur, campuran
bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya
awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih, sehingga bau
tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih dapat menimbulkan
rangsangan tajam dan memacu selera makan
(Sudarmadji,1997).
Gula
yang digunakan adalah gula aren merah,penggunaan gula
akan menambah rasa manis dan kelezatan,
mengurangi rasa asin berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan
tekstur daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan. Penggunaan bumbu
rempah-rempah dalam pengolahan dendeng lumat ikan patin efektif menghambat
aroma tengik yang biasanya dihasilkan oleh produk-produk perikanan akibat dari
proses oksidasi lemak dan reaksi maillard(Effendi, 1979). Selain itu pemakaian garam jika kurang dari 2% maka rasa
akan hambar, sedangkan di atas 2.25% akan menghambat aktivitas mikroba. Garam
dapat memberikan rasa, meningkatkan konsistansi adonan serta mengikat air.
Penambahan garam pada makanan dapat menghambat pertumbahan jamur/kapang serta
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan menjadi tidak
lengket dan mengembang secara berlebihan (Sudarmadji,1997).
Setelah semua bumbu dihaluskan dan ditimbang sesuai
dengan ukuran perbandingan yang dibutuhkan, bumbu tersebut disatukan dengan
daging ikan lumat yang telah disediakan juga. Semuanya dicampur merata menjadi
satu kemudian dilakukan pengukusan selama 10 menit. Pengukusan adalah proses
pemanasan yang sering diterapkan dengan menggunakan banyak air, tetapi air
tidak bersentuhan langsung dengan produk. Adonan dendeng
dibiarkan dalam panci tertutup
dan dibiarkan mendidih. Pengukusan sebelum pengeringan
(pengovenan) bertujuan untuk membuat tekstur bahan menjadi kompak dan
agar daging empuk. Pada saat pengukusan ini,daging lumat dengan penambahan
tepung tapioka juga akan mengalami pengelan(gelatinasi). Karena tapioka akan
bercampur dengan air yang memang sudah terkandung sebelumnya dalam bahan dan
akan menguap jika dikukus akibatnya tekstur semakin terlihat kompak dan
ukurannya memenuhi loyang kukusan. Protein miofibril pada ikan juga akan
mengalami denaturasi dan berikatan dengan tapioka. Setelah itu sebelum dioven
(dikeringkan) adonan setelah kukusan dicetak ke dalam loyang dengan ketebalan ±
2mm atau <0.05 cm (Hadiwiyoto,1993)
Kemudian dilakukan pengovenan, pengovenan dilakukan
selama sehari dengan suhu 50°c. Perlakuan ini dimaksudkan agar kadar air
setelah pengukusan dapat berkurang dan menjadi bahan pangan semi kering. Pengukuran
kadar air pada setiap bahan pangan sangat penting, tinggi atau rendahnya
kandimgan air dalam bahan pangan akan menentukan mutu akhir dari suatu produk
termasuk dendeng lumat ikan, bila dikonsumsi masyarakat. Setelah proses pengeringan ini maka dendeng berubah warna
dan mengalami pengecilan ukuran dari ukuran sebelumnya. Pada praktikum terlihat
bahwa ukuran dendeng menjadi lebih kecil yaitu menjadi ¾ dari bagian loyangnya.
Ini menunjukkan kadar air pada dendeng telah berkurang atau bahkan sudah habis
akibat pengeringan pada oven.
Pada perlakuan A1 untuk kelompok 2 perbedaannya dengan
kelompok lain adalah ditambahkannya
tepung tapioka sebanyak 45 gr untuk 240 gr daging lumat ikan saat pencampuran
adonan dendeng. Pada umumnya tapioka digunakan
sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat
dipanaskan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan
perekat. Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk pengenyal pada
bakso. Tepung tapioka
mempunyai kandungan. karbohidrat
cukup tinggi yaitu 85.0%. Fungsi dari tepung tapioka pada bahan makanan yaitu sebagai pengikat dan
pengembang. Ini merupakan
salah satu sifat pati yang mudah membengkak dalam air panas. jumlah tepung tapioka
yang paling baik digunakan adalah
10-15% dari berat daging lumatnya. Tepung tapioka atau
pati ditambahkan untuk meningkatkan kelembutan, memudahkan penanganan,
memperbaiki tekstur dan membantu pengembangan pada pori (Husein,2009).
Perbedaan
antara ikan dendeng dengan penambahan tepung tapioka dan yang tidak ditambahkan
tepung tapioka adalah bentuk yang kompak dan tidak patah pada adonan dendeng
sebelum dan sesudah dikukus maupun setelah dioven. Dalam hal ini bentuk yang kompak
terjadi karena tapioka akan mengikat bahan-bahan lainnya dalam adonan. Tapioka
akan membentuk gel karena terjadi proses gelatinasi pada dendeng setelah
dendeng dikukus. Protein pada ikan yaitu protein miofibril akan bekerja sama
dengan kandungan pati tapioka menyamakan bentuk dendeng sehingga terbentuk
tekstur yang lebih kompak dibandingkan dengan ikan lumat yang tidak menggunakan
tapioka begitupula dengan ikan fillet. Ini diperkuat dengan literatur
yang menyaakann bahwa fungsi penambahan tepung tapioka adalah untuk membentuk
adonan atau menyatukan semua bahan, menghemat biaya produksi, membentuk
tekstur,sebagai pengemulsi dan mengikat air pada adonan (Winarno, 1993).
Namun disamping itu ada sisi negatif dari penambahan
tapioka jika ditambahkan telalu banyak pada bahan pembuatan dendeng ikan lumat
di praktikum ini, penambahan tepung tapioka dalam
pembuatan dendeng ikan lumat akan mengakibatkan konsentrasi gula dalam adonan
menjadi semakin sedikit sementara gula
diperlukan untuk melunakkan produk. Semakin
sedikit ditambahkan tepung tapioka,maka konsentrasi gula dalam
adonan akan banyak. Tepung tapioka yang ditambahkan
kemudian berinteraksi dengan protein dan mengalami reaksi hingga menghasilkan
warna coklat pada dendeng lumat ikan patin. Pada saat praktikum
warna dendeng lumat dengan penambahan tapioka sebelum dioven berwarna coklat
agak terang namun ternyata setelah dioven dan digoreng warna yang terbentuk
adalah coklat gelap sekali. Menurut literatur,warna coklat gelap dari dendeng
ikan tersebut terbentuk akibat adanya reaksi non-enzimatis (Reaksi Maillard),
yaitu reaksi antara gula pereduksi dari gula campuran dan gugus amino primer
dari asam amino yang berasal dari protein ikan. Prinsip reaksi yang terjadi
pada reaksi Maillard adalah reaksi antara gula tereduksi dan bahan-bahan yang
digunakan. Penambahan tepung tapioka pada pengolahan dendeng ini juga
mempengaruhi kadar proteinnya. Rata-rata kadar protein
dendeng lumat ikan patin kadar proteinnya semakin rendah dengan semakin banyak
jumlah tepung yang ditambahkan (Husein,2009).
Pada praktikum yang telah dilakukan terlihat perbedaan
pada hasil pengamatan, ikan lumat tanpa penambahan tapioka akan berwarna coklat
gelap , begitupula pada ikan fillet warna ikan menjadi coklat gelap sekali
sebelum dilakukannya pengovenan,dan seteleah dikukus air banyak terlihat pada
dendeng ini. namun setelah dioven warna menjadi coklat agak gelap lebih terang
dari sebelum pengovenan serta pada ikan fillet warna menjadi jauh lebih terang
dari sebelumnya. Hal ini dikarenakan reaksi mailard hanya terjadi pada protein
ikan saja dan tidak ada tapioka sebagai penghubungn reaksi mailard pada daging
ikan.
Dari segi tekstur dendeng tanpa penambahan tepung tapioka
adonan daging ikan lumat terlihat agak buyar hal ini dikarenakan tidak ada
bagian yang bekerja menjadi pengikat sehingga tekstur tidak kompak, sedangkan
pada ikan fillet tekstur menjadi kasar karena bumbu tidak teradon merata namun
kebalikannya terlihat pada yang ditambahkan tapioka setelah pengovenan tekstur
menjadi padat dan keras serta sulit untuk dirobek karena tapioka bekerja
mengikat bahan.
Pada daging lumat
ikan tanpa penambahan tapioka setelah dilakukan pengovenan ini dendeng menjadi
kering namun lebih mudah di belah,pada ikan fillet bagian dalam daging ikannya
tidak begitu keras dan khas aroma rempah tidak tercium begitu pula pada ikan
fillet. Pada aroma dari dendeng tanpa penambahan tepung tapioka khas aroma
rempah tercium sedikit pada pengovenan hari pertama setelah pengovenan selesai
rasa ikannya lebih mendominasi dibandingkan rasa rempahnya. Sedangkan yang
menggunakan tepung tapioka aroma sudah sangat jelas tercium sejak hari pertama
pengovenan, hal ini dikarenakan tapioka mengikat bahan-bahan termasuk bumbu
rempah yang digunakan. Aroma
rasa khas dendeng lumat ikan dengan tepung tapioka ini
cenderung ke arah bumbu rempah-rempah dan gurih. Rasa gurih pada dendeng lumat
ikan ditimbulkan dari penambahan garam
dan adanya asam glutamat yang cukup banyak dalam daging ikan yang
diikat oleh tepung tapioka sehingga aroma ikannya tertutup dengan aroma rempah.
Pada kelompok yang lain, dilakukan penambahan senyawa
alginat. Senyawa alginat memiliki kegunaan yang hampir sama dengan tapioka. Alginat
digunakan oleh industri makanan karena sifat unik koloidnya yang meliputi
pengental, penstabil, pensuspensi, pembentuk film, pembentuk gel dan penstabil
emulsi. Kelebihan yang dimiliki alginat adalah sebagai bahan
tambahan pada daging ikan lumat untuk memperbaiki tekstur dan digunakan pada
produk-produk daging karena kestabilan alginat terhadap suhu sehingga dapat
menguntungkan untuk perlakuan dengan oven. Alginat
juga mempunyai sifat dapat mengikat air (water holding capacity).Penambahan alginat pada pembuatan dendeng tidak sebegitu
jelas perbedaan warna yang terbentuk dengan yang tidak menggunakan alginat dari
segi warna sebelum dioven yaitu warna coklat biasa tidak terlalu gelap.
Begitupula setelah di oven warna akan mencoklat menjadi terang karena tetap
terjadi proses pencoklatan di dalam bahan. Tekstur adonan yang kalis lembek dan
lembut menyatu karna alginat, setelah di oven menjadi keras dan agak sulit
dibelah namun dari segi rasa juga hampir sama dengan yang ditambah tapioka
yaitu aroma rempah lebih tercium dibandingkan aroma ikannya (Guiry,2002).
Kesalahan praktikum yang telah dilakukan adalah, dendeng
pada kelompok 1,2,dan 3 dioven cukup lama. Seharusnya dendeng cukup dioven satu
hari saja agar tidak menimbulkan tekstur yang sangat kering karena pada
dasarnya dendeng merupakan panganan semi basah sehingga kadar air pada dendeng
tidak begitu banyak yang berkurang. Selain itu pada praktikum ini dendeng yang
dicetak tidak setipis dendeng biasanya. Ketebalannya masih sangat besar sekitar
1 cm padahal ketebalan dendeng seharusnya hanya ± 2mm saja karena keterbatasan
dari alat seharusnya menggunakan alat penggiling untuk meratakan adonan agar
ketebalannya seragam.
V. KESIMPULAN
Dari
praktikum ini didapatkan beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut :
1. Produk dendeng menggunakan prinsip subtitusi air dari bahan dengan
rempah-rempah sebagai pemberi
cita rasa, menambah aroma serta sebagai bahan
pengawet karena rempah telah diketahui
mempunyai daya antimikroba.
2. Pengukusan berguna
untuk membuat tekstur bahan menjadi kompak dan agar daging empuk,produk akan
mengalami pengelan(gelatinasi) karena tapioka akan bercampur dengan air yang
terkandung dalam bahan sehingga ukurannya memenuhi loyang kukusan.
3. Adapun sisi positif
dari penambahan tapioka adalah daging dendeng lumat akan diperbaiki
teksturnya sehingga
terlihat bentuk yang kompak dan tidak patah pada adonan dendeng sebelum dan
sesudah dikukus maupun setelah dioven.
4. Adapun sisi negatif jika tapioka ditambahkan telalu
banyak adalah konsentrasi gula dalam adonan menjadi semakin
sedikit sementara gula berfungsi untuk melunakkan
produk dengan mengurangi penguapan.
5. Warna
dendeng lumat dengan penambahan tapioka sebelum dioven berwarna coklat agak
terang, setelah dioven dan digoreng warna yang terbentuk adalah coklat gelap
sekali karena ada interaksi dengan protein miofibril dan mengalami reaksi
hingga menghasilkan warna coklat pada dendeng lumat ikan.
6. Tekstur dendeng tanpa penambahan tepung tapioka adonan
daging ikan lumat terlihat agak buyar karena tidak ada bagian yang bekerja
menjadi pengikat sehingga tekstur tidak kompak, namun jika ditambahkan tapioka
bentuk akan sama dan kompak karena terjadi gelatinasi.
7. Aroma dendeng dengan penambahan tapioka sudah tercium
sejak hari pertama pengovenan karena tapioka mengikat bahan-bahan termasuk
bumbu rempah yang digunakan.
8. Rasa gurih pada dendeng
lumat ikan dengan tapioka
ditimbulkan dari bahan-bahan yang
diikat oleh tepung tapioka sehingga rasa
ikannya bergabung dengan rasa rempah.
9. Tapioka dan alginat memiliki prinsip yang sama yaitu sebagai bahan
tambahan pada daging ikan lumat untuk memperbaiki tekstur dan digunakan pada
produk-produk daging karena bersifat dapat mengikat
air.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2007. Pengantar Teknologi perikanan.
Gramedia. Jakarta.
Bahar,H. 2006. Sumberdaya Perikanan Indonesia. Galia
Indonesia. Jakarta.
Desroiser, W. dan Nourman.1998.
Teknologi Pengawetan Pangan. Peneqemah Mulchji Muljoharjo. Universitas
Indonesia. Jakarta. 614.
Dewita
dan Syahrul. 2012. Kajian Diversifikasi Ikan Patin (Pangasius sp) Dalam Bentuk
Konsentrat Protein Ikan. Lembaga penelitian. Universitas Riau.
Effendi,
M.I. 1979. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta.
Guiry MD. 2002.
Alginates. http://seaweed.ucg.ie/SeaweedUsesGeneral
Alginates.html.
Hadiwiyoto S. 1993.
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I. Yogyakarta: Liberty.
Husein, Rahmad N .
2009. Pegaruh Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Dendeng Ikan Runcah.
Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Universitas Riau. Pekanbaru (Tidak
diterbitkan).
Margono,Tri, Detty
Suryati,Sri Hartinah. 1993. Dendeng ikan. Kantor deputi. Menegristek bidang
penyalahgunaan dan pemasyarakatan ilmu pengetajuan dan teknologi.
Paranginangin R. 2002.
Dendeng Tawes. Di dalam: Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pascapanen Perikanan.
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan
Departemen Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Sudarmadji, S., Bambang
dan Suhandi. 1997. Prosedur Analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberti.
Yogyakarta.
Susanto
dan Amri. 1996. Budidaya Ikan Patin. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno
FG. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
